Si queres aprender.. instálalo y probalo.. OpenFiler o freenass se supone que haces todo por gui, por lo que no debería llevar mucho tiempo tenerlo listo para probar.. hasta podes instalar los dos a la ves y probar que onda...
Pero justamente lo que busco y puse desde mi primer mensaje es probar con una distro pelada a lo debian o ubuntu server e ir agregando cosas.No me interesa distros específicas como freenas, openfiler, open media vault. Si no, me siguen recomendando estas distros que justamente es lo que no quiero porque ya las conozco y las descarté.Estoy abierto a escuchar sugerencias de como ir armando el server para convertirlo en un file server o nas casero desde debian o ubuntu server y sumarle servicios que pueden ser útiles (backup, quizas owncloud, y cosas útiles como un lamp por poner un ejemplo).Lo voy documentando y después lo paso por si alguien quiere hacer algo parecido en el futuro.