Hola:
Debian-Stable fue probado por bastante tiempo (demasiado para cierta
gente) y los programas que trae este sabor son "aceptablemente
estables" para que se los pueda considerar en una instalación para
novatos y gente que no tiene ganas de preocuparse demasiado por
arreglar cosas.
Debian-Unstable (a.k.a. Sid) Tiene las últimas versiones de la
mayoría de los programas, y pueden ser altamente inestables, además
que también podrías encontrar fallos en los mismos paquetes .deb
Debian-Testing Tiene versiones más actuales que Debian-Stable, y que
pasaron cierto tiempo en Sid sin que se les detectara un fallo
crítico (creo que eran 10 días que necesitaba estar un paquete para
que se pase a Testing desde Sid).
Si no quieres tener muchos problemas, deberías pasarte a Woody (la
versión estable actual de Debian), en Sarge podrías tener el problema
de dependencias no satisfechas.
La última versión de algún programa, no siempre puede ser la mas
conveniente. En un sistema en producción, donde debes confiar en la
robustes de tu sistema, lo más aconsejable sería Woody (stable), no
vas a tener muchos problemas (si quieres pasarte de Sid a Woody, dpkg
--force-help).
También puedes fijarte en www.apt-get.org para tratar de bajarte las
versiones estables de openoffice y de lo que quieras.