Oi Deckard,
Qualquer um desses jeitos irá funcionar, a diferença só irá ocorrer quando o Jessie virar Stable, e daí quem referenciar "jessie" no sourcer.list ficará com o Debian Stable, enquanto quem usar "testing" continuará com o Debian Testing (que receberá outro codinome).
Nesse ano tivemos o lançamento do Debian Wheezy como Stable, só que antes disso o Debian Wheezy era o Testing, então quem usava "wheezy" no sources.list, ficou com o Debian Stable, na prática, a única coisa que aconteceu é que essa pessoa parou de receber grandes atualizações de programas. Isso é uma coisa bem notável para quem usa o Testing, quanto mais tempo se passou a partir do freeze, mais estável o sistema é.
Agora, com o Unstable(Sid) não há diferença nenhuma, porque a versão Unstable sempre terá o codinome Sid. Você apenas terá que ter o cuidado de, caso utilizar algum repositório de terceiros, verificar se é possível usar qualquer um dos nomes (em 99% dos casos será).
Ou seja, eu prefiro usar "testing", assim, daqui a 2 anos quando a Jessie virar Stable, eu continuarei com o Debian Testing.