não exatamente. o foco do stable é ser stable, tanto para servidores
quando para desktop. em muitas situações você não quer um desktop que
fique tendo novas versões dos pacotes (e por definição novos bugs) o
tempo todo. você não diria que o Ubuntu LTS, que é lançado a cada 2 anos
da mesma forma que o Debian, tem foco em servidores.
Na verdade eu digo que o Ubuntu LTS é focado em servidores, inclusive são as imagens LTS que ficam disponíveis em serviços de hospedagem e são usadas para servidores. Mas sim, o ubuntu possui releases "ubuntu server" que não são LTS e o foco real do debian stable é stable, o que acontece é que pra se usar em servidores o pessoal vai de ubuntu lts ou debian stable.
dito isso, de fato para usuários técnicos que querem estar nas versões
mais novas, e estão dispostos a entender um pouco mais de como funciona
o processo de desenvolvimento do Debian, normalmente podem usar testing
sem (muito) susto.
Eu defendo que o Testing é pra qualquer um que queira ter uma experiência mais desktop, não é necessário querer aprender como funciona o desenvolvimento ou aceitar sustos, já que a estabilidade do Testing é equivalente a de distribuições como Mint, Ubuntu, Fedora e cia. Inclusive conversei com algumas pessoas na debconf sobre como o Debian deveria ter uma release "desktop", que seria apenas um testing sem freeze e com updates de segurança*, achei que tinha comentado contigo também.
Já cansei de ver o uso do stable em experiência desktop dar mais problema do que se a pessoa estivesse usando o Testing, principalmente para hardwares novos, já que os drivers novos não são portados. Mas onde o usuário é mais impactado são nos softwares de uso diário, apenas um exemplo: usuário do stable rodando firefox ESR, que em algum certo ponto se torna uma release defasada no sentido que não suporta tecnologias que sites usam (youtube foi bem notável nesse quesito) e a experiencia do usuário ao acessar esses sites se torna horrível, fica lento e travando.
Ainda sonho com o dia que a gente tenha uma release focada em desktop (que não se chame testing), estável mas com pacotes atualizados pelo menos ao ponto de não impactar no desempenho (drivers, firefox ao invés do firefox-esr...).
*Hoje, o único problema em se usar o Testing pra desktop é que não temos uma dinâmica de updates de segurança aceitável (no testing), os fixes levam no mínimo 2 dias para chegar.