Bonjour,
Comme indiqué de manière très détaillée sur https://mywiki.wooledge.org/BashFAQ/050 ;(désolé c'est en anglais), stocker des commandes dans des variables est très hasardeux.
La façon la moins risquée est de passer par un tableau (d'ailleurs t'avais évoqué l'idée dans ton message initial).
Pour ton cas, ça donne donc :
date_args=( --date="1 days ago" )
date "${date_args[@]}" "+%A %d %B"
Bien cordialement,
l0f4r0