Se intendi "c'è un parametro in php.ini che imposti la shell di default?"
allora no, non c'è.
L'unico modo è quello di richiamare la shell come indichi. Oppure di fare
uno script e usare lo shebang (#!) all'inizio per specificare la shell.
Ma l'unica differenza tra dash e bash sono i comandi interni disponibili.
Posso chiederti perché vuoi usare bash?
Se devi richiamare più di un comando non ha molto senso usare shell_exec.
Conviene fare uno script .sh o riscrivere quello che devi fare
direttamente in PHP.
Bye.