debes seleccionar los locales españoles que es es_ES también puedes
seleccionar es_ES@euro con soporte para el euro, puedes seleccionar los
locales que quieras y luego se van a generar.
Para que el OpenOffice y demás aplicaciones aparezcan en castellano, así como
las ayudas y páginas del manual (siempre que tengas instalado manpages-es)
debes exportar el valor de la variable LANG a es_ES o es_ES@euro como
prefieras, yo particularmente uso el último.
Antes de ejecutar el openoffice puedes en una xterm o similar:
$ export LANG=es_ES@euro
$ openoffice