A unstable é mais instável que a testing. Os pacotes que vão pra testing já
passaram por um primeiro filtro, porque vieram da unstable.
Porém, na prática, muita gente usa a unstable e diz que os problemas não
chegam a inviabilizar o trabalho. A questão da estabilidade no debian é
levada MUITO a sério, e o que o debian chama de 'unstable' pode muito bem
ser considerada 'stable' pra outras distros por aí.
Tem ainda o ramo 'stable' do debian, pra onde os pacotes vão depois da
'testing'. É o nível recomendado para servidores.