1. прописывать кодировку в каждом файле не удобно, так как теряется
возможность сменить их кодировку без редактирования каждого файла.
Сегодня у конторы веб-мастер, который работает на винде и ему удобно
работать в cp1251, завтра придёт другой, который работает на линуксе, и
ему будет удобно работать в koi8-u или utf8. В этом случае, если в файле
не прописана кодировка, её можно легко сменить с помощью iconv или
подобных. А сам с этой проблемой столкнулся, до сих пор мучаюсь. Вариант
либо потратить день и перекодировать весь сайт выкусывая явное указание
кодировки или пару раз в месяц делать iconv -f cp1251 -t koi8-u,
редактировать, потом iconv -t cp1251 -f koi8-u.