Personnellement je tenterais quand même avec un live CD en 64bit par acquis de conscience, mais c'est vrai que le système devrait gérer presque 4Go de RAM, à moins que la mémoire graphique intégré n'en pompe une grosse partie, je ne sais pas. J'ai également un NUC (de la génération précédente) avec 16Go de RAM, et pas de soucis avec mon stretch en 64bits.
Concernant le partitionnement, j'ai définitivement opté pour mettre tout le système sur le SSD, ayant auparavent le /home sur un disque dur mécanique, mais ça fait tout de même une grosse différence de performance. Mes disques mécaniques servent au stockage de gros fichiers et je les montes à la demande depuis nautilus.