Про most ничего не скажу, т.к. им не пользуюсь, а для less рекомендую прочитать man lessfile, а именно секцию "USER DEFINED FILTERS". В качестве примера скрипта можно привести дефолтный /usr/bin/lesspipe.
P.S. Нашёл небольшой пост про эту возможность:
http://s.arboreus.com/2008/07/less-gz.html