а что если поправить init-скрипт nfs-сервера, чтобы он запускался с другим umask? start-stop-daemon штатно умеет (man на предмет опции -k|--umask). если я правильно понял философию этого дела, umask - это свойство процесса, и устанавливается он при запуске оного. менять системный юмаск я бы не стал - потом насоздается системных файлов с доступом кому попало, проблем не оберешься