Bonjour Olivier,
1 : tu peux faire du VNC nativement avec ssh, si tu regardes dans les options de configuration de ssh, il faut l'activer et ouvrir le port 5900 (par défaut, mais à changer pour des questions de sécu). Et tu peux faire du VNC via SSH, tout en ouvrant une connexion ssh sur un terminal en parallèle.
2 : sur la machine relais normalement tu devrais avec une règle de routage des ports. Je suppose que tu mappes le port 22 (typiquement) pour qu'il aille directement sur le port 22 de la machine cible. Si tu as une ou X machines, il faudra donc que tu dédiés d'autres ports que ce port 22, ainsi que pour le port VNC.
Toujours dans le fichier de configuration de ssh tu peux configurer le port utilisé. (en général on évite justement de mettre 22 à cause des robots)