Caro Alessandro,
in questo caso, forzare una password per la connessione su socket UNIX
dell'utente amministratore (postgres) non è più sicuro che lasciarla in
"peer" (anzi, forse meno).
Se metti una password CHIUNQUE la conosca può accedere (anche in rete,
se ho ben capito la configurazione che vuoi dalla tua email iniziale).
Se lasci "peer" solo root (via "su - postgres") può accedere e solo
dalla macchina locale: l'utente postgres non ha password e non può fare
il login (ne in locale ne dalla rete).
Per quanto riguarda l'errore riportato, e considerando che la
configurazione sia utile al nostro scopo, da cosa può dipendere?
In Debian l'avvio di PostgreSQL (e la gestione dei cluster) è delegata
ai vari script pg_xxx. Immagino che questi accedano a PostgreSQL
utilizzando l'amministratore e nel tuo caso non ci riescano.
Per maggiori informazioni puoi guardare lo script direttamente coinvolto
nello start/stop:
$ less $(which pg_ctlcluster)
federico