Concordo contigo Terceiro. Pois tenho instalado em minha máquinas apenas o Stable, e estou satisfeito com todas as versões de aplicativos e da versão do GNOME. Stable o nome já diz, Estável, e Testing, que quer dizer que ainda esta em testes. O que eu acho legal de ficar no Stable, na minha opinião, é que sempre ficamos na expectativa de quando sairá uma nova versão de Stable, com aplicativos e a interface gráfica atualizada.
Também concordo com a opinião do Samuel, para quem tem realmente a necessidade de ter aplicativos mais atuais, use a versão Testing.