il segnale SIGTERM mandato di default può essere ignorato dal processo, quindi non vi è garanzia che faccia quanto richiesto. Usare signal alternativi non penso sia consigliabile, dato che il processo gnome-software agisce sui file per l'aggiornamento del sistema, senza contare il fatto che potrebbe restare il lock attivo.
Ho avuto modo di mandare TERM a gnome-software da una sessione
ssh remota ed ha concluso in modo pulito.
Ad ogni modo se vuoi evitare che parta, prova a seguire https://devicetests.com/disable-gnome-software-startup-ubuntu
Mi sembra che
gsettings set org.gnome.software download-updates false
è il modo più pulito per risolvere il tuo problema.
Così eviti proprio che giri in sottofondo.